Tout ce que vous devez savoir sur le saumon sauvage

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En un coup d’œil, le saumon sauvage et le saumon d’élevage peuvent sembler similaires, mais ils sont en réalité très différents. Le saumon capturé à l’état sauvage est brillamment rose ou orange, ferme et charnu tout en étant imprégné d’une riche saveur de beurre contrairement à la couleur rose ou grise terne de la variété d’élevage, à la texture plus douce et à la saveur plus douce en raison d’une vie confinée dans des enclos.

Mais une meilleure saveur et une meilleure texture ne sont pas la seule raison de mettre du saumon sauvage sur votre liste de courses. Il présente également des avantages en termes de durabilité et de nutrition (oui, avec sa forte teneur en oméga-3 anti-inflammatoires, nous considérons le saumon sauvage digne du titre de super aliment). Lisez la suite pour savoir pourquoi vous devriez envisager de passer au saumon sauvage, comment le sélectionner et le conserver ainsi que comment le cuisiner pour obtenir d’excellents résultats à chaque fois.

Le choix durable

Le saumon sauvage est pêché dans la nature sauvage des océans, où les pêcheurs sortent des bateaux et attrapent des poissons dans leur habitat naturel. D’autre part, l’élevage à la ferme ou l’aquaculture consiste à élever des poissons dans une exploitation aquatique à partir de cages en filet suspendues dans l’eau près du rivage de l’océan ou dans des enclos fermés. Bien qu’il s’agisse de l’option la moins chère, le saumon d’élevage soulève des inquiétudes quant aux organismes nuisibles qui migrent des enclos vers les mers ouvertes et les poissons sauvages.

Le saumon sauvage est le fondement des écosystèmes fluviaux de la Terre, et c’est une chaîne symbiotique délicate : les saumons coulent pompent des nutriments dans les rivières qui finissent par se jeter dans l’océan et leur frai crée de l’azote qui aide à la croissance saine des arbres. Vous soutenez également une économie remplie de pêcheurs et d’entreprises dédiées au maintien de la population de saumon sauvage pour l’environnement et ils sont légalement appliqués par des plafonds pour empêcher la surpêche, ce qui signifie que chaque bateau de pêche est surveillé quant au nombre de poissons que chacun est autorisé à attraper. .

Disponibilité

Le saumon d’élevage est disponible toute l’année et représente plus de 90 % des ventes de saumon en Amérique du Nord. Cependant, le saumon sauvage est également largement disponible – il vous suffit de savoir où et quand le chercher.

Un bon nombre de saumons sauvages sont pêchés à la fin mai et en juin et se poursuivent jusqu’à la fin septembre. Il existe de nombreuses espèces disponibles et des prix variables allant du saumon royal de luxe au saumon rose économique. Si vous manquez de saumon sauvage en dehors de la saison, recherchez du saumon d’Alaska congelé, en conserve ou en sachet dans vos supermarchés locaux. Grâce à la technologie avancée des aliments et de la congélation, nous n’avons que l’embarras du choix.

Types de saumon sauvage

Il existe cinq principales espèces de saumon sauvage en Amérique du Nord. Bien qu’il existe de légères différences de texture, de couleur et de saveur, elles sont toutes aussi délicieuses et peuvent être dégustées grillées, poêlées, rôties, grillées ou pochées. Apprenez à connaître les variétés de saumon sauvage ci-dessous.

Rose

Le plus commun sur nos marchés et le plus abondant de toutes les espèces, le saumon rose se trouve aussi être le plus petit, pesant en moyenne trois à cinq livres. Rose rose avec une texture tendre, il a une teneur élevée en matières grasses et est souvent fumé ou en conserve et généralement congelé pour la consommation.

Sockeye (saumon rouge)

Espèce phare de notre allée de poisson et symbole majeur de la culture des Premières Nations, le sockeye est un saumon plus petit pesant de cinq à 12 livres et recherché pour sa texture orange ferme et riche et sa saveur robuste.

Roi (Chinook)

Prisé pour sa taille avec un poids moyen de 30 livres à 100 livres, le saumon royal continue de gagner avec une teneur en matières grasses luxueusement élevée.

Kêta (Chum)

Le deuxième plus grand après le saumon royal allant de 12 à 15 livres, le saumon keta (ou kéta) est un aliment de base important du Japon. Il est préféré pour son goût doux et sa texture tendre par rapport aux autres espèces de saumon sauvage. Sa faible teneur en huile le rend également idéal pour le fumage, une compétence chez les Premières Nations côtières.

Coho (saumon argenté)

Acrobatique et difficile à attraper, le coho est un saumon gras qui pèse de huit à 12 livres et est considéré comme exceptionnellement savoureux en raison de la nature gloutonne de cette espèce en tant que jeunes adultes.

Coupes de saumon sauvage

Tout le côté

Un côté de saumon peut varier de trois à cinq livres et est un seul filet de la longueur du poisson. La méthode de cuisson préférée est le grillage ou le rôtissage.

Filet

Une seule portion coupée d’un côté entier allant de six à huit onces. Les filets de saumon sont incroyablement polyvalents. Vous pouvez les griller, les rôtir, les griller, les pocher ou les poêler.

Bifteck

Une seule portion coupée perpendiculairement à la colonne vertébrale qui comprend la peau et les os allant de huit à 10 onces. Les steaks de saumon fonctionnent mieux sur le gril ou à la poêle.

Comment sélectionner

Confus ou débordé au comptoir du poisson et vous ne savez pas comment choisir le poisson le plus frais ? Nous vous proposons quelques règles simples.

1. Choisissez une poissonnerie ou un comptoir à poisson de bonne qualité avec des vendeurs compétents qui manipulent le poisson avec soin et établissent une relation. Le présentoir doit être propre et rempli de glace pilée pour conserver sa fraîcheur.

2. Achetez du poisson le jour même où vous allez le cuisiner pour une qualité et une saveur optimales.

3. Votre nez sait! Tous les fruits de mer frais ne doivent pas avoir une forte odeur de « poisson », mais plutôt celle de la mer. Si ça sent funky, alors passez à autre chose.

4. Lorsque vous achetez des filets et des steaks, vous voulez une chair serrée sans espace entre les couches. Ce serait un signe de manipulation brutale ou de détérioration. Il ne devrait y avoir aucune ecchymose ou décoloration.

5. Lors de l’achat d’un saumon sauvage entier, recherchez une peau ferme et brillante (elle doit rebondir lorsqu’elle est pressée), des yeux pleins et fermes (en évitant les yeux enfoncés ou rouges), les branchies doivent être rose vif ou rouge (pas grises ou brunes) et les écailles doit être brillant avec un éclat métallique.

6. N’ayez pas peur du saumon sauvage congelé, il a été scellé sous vide et recherchez l’étiquette indiquant qu’il a été congelé après la récolte et il aura un goût tout aussi frais.

7. Demandez à votre poissonnier de nettoyer tout votre saumon sauvage (intestin et écailles), c’est un travail salissant.

Stockage

Demandez que votre poisson soit emballé avec un sac séparé de glace pilée pour le garder au frais. Les poissons entiers peuvent être conservés ainsi pendant deux jours, les filets et les steaks pendant un à deux jours. Alternativement, placez votre poisson dans un sac refermable sur de la glace dans un bol ou placez-le dans une cocotte et recouvrez-le de blocs de glace et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.

Poisson avec des avantages

Tout comme maman nous l’a dit, le poisson est une nourriture sérieuse pour le cerveau. Le saumon sauvage est une centrale nutritionnelle. Il est riche en protéines, riche en vitamines B et abondant en acides gras oméga-3 qui aident nos opérations cognitives comme l’apprentissage, la mémoire et l’attention. Plusieurs études ont montré que les acides gras oméga-3 aident à protéger le cerveau des troubles du développement, de la dépression, du déclin cognitif et de la démence tout en réduisant le risque de maladies cardiovasculaires chez les adultes. C’est aussi un nutriment clé pour le développement sain du système nerveux, du cerveau et du cœur. Et tandis que le saumon d’élevage est une source d’acides gras oméga-3, les niveaux varient en fonction de l’alimentation. Le saumon d’élevage peut également contenir des niveaux plus élevés de BPC, de dioxines, de pesticides chlorés et d’autres toxines, ce qui fait du saumon sauvage le meilleur choix.

Conseils culinaires

1. Avant la cuisson, passez vos doigts de haut en bas au centre du filet pour trouver les arêtes. (Les os d’épingle sont les os flexibles qui descendent le long du filet).
2. Pour trouver les arêtes cachées, placez le filet sur un bol à mélanger inversé. La forme incurvée forcera les os d’épingle à sortir. Utilisez une pince à poisson pour tirer doucement dans le sens où il se trouve pour éviter de déchirer la chair.
3. Une règle d’or consiste à cuire le saumon de 8 à 10 minutes par 1 pouce d’épaisseur. Cette règle s’applique à toutes les méthodes de cuisson. N’oubliez pas que le saumon sauvage est plus maigre que celui d’élevage. Cela signifie qu’il va trop cuire rapidement et qu’il continuera à cuire après avoir quitté la casserole.
4. Griller ou ne pas griller ? Chauffez bien la grille, nettoyez avec une brosse dure puis huilez quelques fois pour éviter qu’elle ne colle.
5. Lorsque vous faites griller un saumon sauvage entier ou un côté de saumon, mesurez votre grille et assurez-vous qu’elle peut contenir suffisamment d’espace lorsque vous roulez et retournez.
6. N’hésitez pas à faire griller du saumon sauvage, la teneur en matière grasse aide à résister à la forte chaleur. Il arrose de l’intérieur vers l’extérieur et évite le dessèchement.

Mettez vos nouvelles connaissances en pratique avec nos magnifiques recettes de saumon sauvage. Essayez nos recettes de saumon de Dijon grillé, de saumon en croûte de sésame ou de saumon sauvage d’Alaska glacé aux pommes et grillé au cèdre.