Le guide du sel – Types, utilisations et conversions

Avez-vous déjà été confus quant au type de sel à utiliser dans une recette? Sel de mer, sel kasher, sel de l’Himalaya, sel de table… il y en a tellement de sortes ! Quelle est la différence entre le sel casher et le sel de table, puis-je en utiliser des quantités égales ? Puis-je remplacer le sel de table par du sel marin ? Le sel expire-t-il ? Comment puis-je réduire la teneur en sodium de mes recettes tout en conservant leur bon goût ? Plongeons-nous dans ces questions courantes sur le sel afin que vous puissiez vous sentir en confiance lorsque vous assaisonnez vos recettes.

A spoonful of salt with the words

Quels sont les types de sel les plus courants ?

Les sels peuvent varier considérablement entre les types et la forme. Il y a du sel de l’océan, du sel rose des grottes de l’Himalaya et des îles salées du monde entier. Ils peuvent être de différentes couleurs et certains ont des profils de saveur différents.

Pour la cuisine maison, le plus important est le forme du sel. Pourquoi? Parce que différentes formes ont des densités différentes, ce qui peut signifier qu’elles sont plus adaptées à différentes utilisations et mesures.

Les sels à grains fins sont de plus petite taille et les sels grossiers sont plus gros.

Voici quelques-uns des sels les plus courants que vous trouverez dans les recettes et à votre épicerie.

  • Sel de mer est le sel de, vous l’avez deviné, la mer. Le sel de mer est laissé après l’évaporation de l’eau de mer. Il peut être à grain fin, grossier ou floconneux. Baliene est une marque courante que l’on trouve dans les épiceries américaines. Il existe à la fois en grain fin et en grain grossier.
  • Sel rose de l’Himalaya est un sel gemme, récolté au Pakistan. Certaines personnes croient que c’est plus sain que d’autres sels, mais il n’y a aucune recherche scientifique à l’appui. C’est une belle couleur, et il est même utilisé pour fabriquer des lampes, ainsi que des dalles que vous pouvez chauffer pour cuisiner et assaisonner vos aliments en même temps. Il peut être fin ou grossier.
  • Sel casher, comme Morton et Diamond Crystal, a été initialement développé pour les viandes casher. Le casher est une méthode de préparation des viandes pour ceux qui suivent un régime casher. Il est maintenant largement utilisé dans toutes sortes de recettes pour sa pureté (manque d’additifs) et texture grossière. Le sel casher vient de la terre, pas de la mer.
  • Flocons de sel de mer, comme le Maldon, ont un goût très pur et la texture est feuilletée. Ils sont fabriqués en évaporant l’eau du sel de mer sur un moule en une couche très fine, puis en flocons et emballés.
  • Sel de table est un sel fin. Morton est une marque commune. Il peut être iodé ou non iodé.
    • Sels de table iodés sont enrichis en iode, un nutriment essentiel. L’iode est également présent dans des aliments comme les crustacés, les produits laitiers et d’autres aliments courants. Le sel iodé est idéal pour les populations qui ne disposent pas de sources naturelles fiables d’iode dans leur alimentation. J’ai tendance à m’en éloigner dans ma cuisine car cela peut donner un goût métallique aux aliments, même si ce n’est généralement pas très perceptible.
Photo aérienne de différents types de sels sur fond gris.

Quelles sont les utilisations des différents types/formes de sel ?

Différents types de sel ont des formes différentes, ce qui peut signifier une saveur plus concentrée pour l’assaisonnement, un temps de dissolution différent, etc.

  • Sels fins sont mieux utilisés dans la cuisson, où vous avez besoin que le sel se disperse uniformément dans les aliments et qu’il n’y ait pas beaucoup de liquide pour le dissoudre. J’utilise habituellement du sel de mer à grains fins ou du sel rose de l’Himalaya dans la cuisson du pain, dans les biscuits et les muffins, etc.
  • Sel casher et petits sels grossiers sont parfaits pour assaisonner la viande et d’autres ingrédients pour saisir ou rôtir. J’utilise du sel casher pour assaisonner le poulet rôti, saisir le saumon et d’autres protéines, et mélanger avec des légumes à rôtir, comme les choux de Bruxelles. Je l’utilise le plus souvent dans ma cuisine, dans les soupes et les ragoûts et dans d’autres recettes également.
  • Gros gros sels sont parfaits pour ajouter à un moulin à sel.
  • Sel de mer en flocons est bon pour un sel de finition – utilisez-le pour saupoudrer sur des biscuits, un steak fini, sur des toasts à l’avocat, etc. Il est de forme délicate et plus cher, donc je ne recommanderais pas de l’utiliser pour cuisiner.

Quelle marque et quel type de sel me conseillez-vous ?

Personnellement, j’utilise le sel casher de Morton pour presque tout et c’est le sel le plus courant que vous trouverez dans les ingrédients de Bowl of Delicious. J’utilise du sel de mer fin Baliene ou l’équivalent de la marque de mon épicerie lorsque je cuisine. Ces deux produits ont un goût pur et fiable et sont abordables pour ce que vous obtenez.

Cristal de diamant contre sel casher de Morton

Pour compliquer l’affaire, tous les sels casher ne sont pas les mêmes. Il y a une ÉNORME différence entre les deux grandes marques, les sels Diamond Crystal et Morton Kosher. Le sel Diamond Crystal a une forme plus ronde qui se traduit par beaucoup moins de sodium par volume que son cousin plus plat de Morton, ce qui signifie vous avez besoin de presque le DOUBLE de la quantité de sel Diamond Crystal dont vous avez besoin pour Morton !

Personnellement, j’utilise du sel casher de Morton. Alors quand vous voyez du « sel casher » dans mes recettes, c’est de cette marque dont je parle. Mais si vous rencontrez tous une recette dans la nature qui nécessite du sel casher, vous voudrez peut-être jeter un coup d’œil aux notes de recette ou à l’introduction du livre de cuisine pour voir si l’auteur spécifie quelle marque. Ina Garten, par exemple, utilise du sel casher Diamond Crystal, et j’ai fait ses recettes avec mon sel Morton pour des résultats extrêmement salés. Je dois me rappeler de le baisser d’un cran lors de l’assaisonnement de ses recettes.

Tableau de conversion du sel

Voici un tableau pratique de conversion du sel pour certains des types et marques de sel les plus populaires. La seule grande différence avec les marques est Diamond Crystal par rapport aux sels Morton Kosher. En général, vos sels de mer fins, sels de l’Himalaya, etc. seront similaires entre les marques. Les informations contenues dans ce tableau proviennent de ma propre cuisine de pesée et d’expériences, d’informations sur le Web et de mes meilleures estimations.

Illustration du tableau de conversion du sel

Le sel expire-t-il ?

C’est une sorte de question piège. Le sel a des MILLIONS d’années, un minéral que l’on trouve dans les grottes, l’océan et la terre. Donc, techniquement, le sel lui-même dure éternellement.

Cela dit, la plupart des sels de cuisine achetés en magasin sont souvent accompagnés d’une sorte d’ajout, comme un agent anti-agglomérant. (cela l’empêche de s’agglutiner). Cet anti-agglomérant peut commencer à perdre son efficacité après environ 5 ans. Bien que le sel puisse toujours être utilisé en toute sécurité, vous constaterez peut-être qu’il commence à s’agglutiner sur une longue période. Le sel iodé contient également de l’iode qui peut perdre de sa puissance avec le temps.

Même si vous avez un sel pur sans aucun ajout comme un agent anti-agglomérant, avec le temps, le sel peut commencer à s’agglutiner à cause de l’exposition à l’humidité et aux changements de température, ce qui le rend plus difficile à utiliser.

En résumé, Bien que le sel n’expire techniquement pas et qu’il puisse être utilisé en toute sécurité pratiquement pour toujours, sa qualité peut se détériorer après quelques années.

Conseils pour réduire le sel/sodium lors de la cuisson des recettes

De nombreuses personnes souhaitent réduire leur consommation de sodium pour des raisons de santé. Voici mes conseils pour réduire le sodium dans votre alimentation sans sacrifier le goût.

  1. Cuisinez à partir de zéro chaque fois que possible. Les ingrédients préparés et transformés contiennent des quantités exorbitantes de sodium. Par exemple, préparer votre propre bouillon de poulet au lieu d’utiliser du bouillon acheté en magasin réduira considérablement la teneur en sodium de vos soupes. C’est surprenant la quantité de sel que peuvent contenir les ingrédients préparés !
  2. Utilisez des agrumes ! Un filet de jus de citron ou de jus de citron vert fera ressortir les saveurs des ingrédients de la même manière que le sel fait ressortir les saveurs naturelles des aliments. Ajoutez un filet de jus de citron ou de jus de citron vert aux soupes, viandes, plats de riz, tacos et d’innombrables autres choses. Il est préférable de le faire juste avant de servir pour que la saveur soit plus puissante.
  3. Utilisez moins de sel ajouté et plus d’autres épices. Rehaussez la saveur de votre plat avec des épices de votre garde-manger, des herbes fraîches, etc.
Citrons et limes sur une table.
Les agrumes sont un excellent substitut au sel ajouté, car ils font ressortir les saveurs de la même manière !

TLDR : Quel est le meilleur conseil pour utiliser le sel dans les recettes en quelques mots ?

Voici mon plus grand conseil lors de l’utilisation de sel.

Différents sels contiennent plus de sodium par volume selon la forme du grain. Mon conseil? Choisissez un sel et habituez-vous à vos goûts spécifiques. Une recette qui demande 1 cuillère à café de sel casher ne vous sera utile que si vous n’avez que du sel de mer à grains fins ! De plus, vos goûts peuvent être différents de ceux de la personne qui écrit la recette – certaines personnes aiment plus les saveurs salées que d’autres.

Personnellement, mon sel de prédilection est Gros sel casher de Morton. Lors de la cuisson du pain et parfois des biscuits, des muffins, etc., j’utilise généralement sel de mer à grain fin.

Si vous continuez à utiliser le sel que vous avez encore et encore lorsque vous cuisinez, vous vous habituerez à son fonctionnement, à ce que vous aimez et vous pourrez ajuster la quantité comme un pro en un rien de temps !

Avez-vous une sagesse de sel à ajouter à cela? Veuillez commenter ci-dessous avec tout ce que vous souhaitez ajouter ou vos questions !

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