Le filet de New School Foods ressemble et a le goût du saumon, mais ce sont en fait des plantes • TechCrunch

New School Foods a déclaré que sa technologie de fibres musculaires et d’échafaudages pour produire des produits alternatifs à base de poisson entier est maintenant à un point où elle peut être démontrée et une installation pilote construite. Le premier produit de l’entreprise est un filet à base de plantes qui a l’apparence, la cuisson, le goût et les flocons de saumon sauvage.

L’annonce intervient après que le fabricant torontois de fruits de mer à base de plantes a obtenu un financement de démarrage de 12 millions de dollars. Les investisseurs participants incluent Lever VC, Blue Horizon Ventures, Hatch, Good Startup et Alwyn Capital. New School Foods bénéficie également de subventions d’organismes gouvernementaux canadiens, notamment Technologies du développement durable Canada et Protein Industries Canada. La société a maintenant levé 13 millions de dollars au total.

La société, âgée de trois ans, nage dans des eaux qui sont devenues bondées ces derniers temps alors que des startups du monde entier se lancent sur un marché qui devrait atteindre une valeur de 1,6 milliard de dollars au cours des 10 prochaines années.

Le capital-risque a également afflué dans l’espace – environ 178 millions de dollars d’investissements ont été réalisés au premier semestre 2022. L’un des plus gros investissements en capital-risque dans les produits de la mer alternatifs l’année dernière est allé à Wildtype, qui a levé 100 millions de dollars lors d’un cycle de série B pour son produit de saumon d’élevage. Pendant ce temps, Plantish, Bluu Seafood et la société ISH travaillent également sur des alternatives au saumon.

“Les fruits de mer, pour le moment, sont une nouvelle pièce du puzzle en termes de technologie”, a déclaré Christopher Bryson, PDG de New School Foods, à TechCrunch.

Trouver la technologie

Bryson s’est impliqué dans les produits de la mer alternatifs il y a environ cinq ans après avoir vendu sa société, Unata, une plate-forme de commerce électronique pour les grandes épiceries, à Instacart. Il est parti à la recherche de son prochain “grand truc” et a fini par en apprendre davantage sur l’élevage industriel et sur la façon dont les animaux étaient traités, qu’il a décrit comme “un événement qui a changé sa vie”.

“Il ne semblait pas que suffisamment de gens s’en inquiétaient”, a-t-il ajouté.

Bryson a expliqué que l’écosystème de démarrage ne récompensait pas la R&D, donc comme il n’avait pas de produit à goûter pour les investisseurs, il a plutôt adopté l’approche de l’investisseur providentiel – en examinant les premières technologies, en particulier celles qui n’étaient pas encore utilisées pour l’alternative protéines.

En cherchant des recherches dans lesquelles investir, il n’a trouvé que peu de technologies traitant de coupes entières de protéines et très peu axées sur les fruits de mer. Bryson a vu l’extrusion à haute humidité être souvent utilisée, mais a constaté que la chaleur élevée utilisée précuisait les aliments, ce qui ne donnait pas le type de texture et de fibres musculaires qu’il recherchait.

“Nous avons donc décidé de créer une nouvelle technologie qui ne reposait pas sur l’extrusion à haute humidité et était mieux adaptée aux coupes entières”, a-t-il ajouté.

Ce que New School Foods a mis au point est une plate-forme exclusive de fibres musculaires et d’échafaudages pour fabriquer des substituts de viande entiers avec les mêmes couleurs, saveurs, graisses, texture et sensation en bouche que le poisson traditionnel.

Plutôt qu’une méthode à haute température, sa technologie repose sur une série de processus à froid pour créer un produit qui commence par avoir l’air «cru» et, une fois cuit, des flocons similaires au saumon traditionnel.

“Toutes ces étapes à froid de notre processus peuvent utiliser des équipements standard d’industries adjacentes qui utilisent la congélation mais pas à cette fin, et c’est vraiment important car beaucoup de choses qui essaient d’être une alternative à l’extrusion sont plutôt de la science-fiction. , et il n’y a pas d’infrastructure à grande échelle », a déclaré Bryson. “Lorsque nous parlons de nourrir le monde dans un laps de temps relativement court, en utilisant un équipement prêt à l’emploi et à grande échelle qui fait un volume élevé, nous pouvons très rapidement et de manière fiable nourrir un très grand nombre de personnes. ”

Filet de saumon cru à base de plantes New School Foods

Filet de saumon cru à base de plantes New School Foods Crédits image : Nouveaux aliments scolaires

Mise à l’échelle et production

Bryson a l’intention d’utiliser le nouveau financement pour continuer à se concentrer sur la R&D ; étoffer l’équipe de l’entreprise d’une dizaine de personnes, notamment dans le domaine des scientifiques de l’alimentation ; développer sa technologie d’échafaudage ; et construire une installation de recherche et de production.

New School Foods a inauguré une installation à Toronto le mois dernier et dévoilera le plan à cet effet dans quelques mois, a-t-il déclaré.

Pendant ce temps, l’entreprise prévoit de vendre par l’intermédiaire de restaurants et a lancé un programme pilote réservé aux chefs à travers l’Amérique du Nord pour lancer un conseil de produits et susciter l’intérêt alors qu’elle prépare le produit pour la distribution plus tard cette année.

« Parallèlement à la construction de notre produit de saumon et à son affinage avec les restaurants au cours de cette année, nous construisons également nos propres installations de production », a déclaré Bryson. “Nous savons également que cette technologie a un potentiel bien au-delà du saumon, nous ne prévoyons donc pas de nous arrêter là.”

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