par Les scientifiques ont découvert ce qui rend le chocolat si populaire, en conseillant aux confiseurs comment conserver sa texture bien-aimée tout en le rendant plus sain.
Les chercheurs ont décodé le processus physique qui se déroule dans la bouche lorsqu’un morceau de chocolat fond d’un solide en une émulsion lisse.
Ils affirment qu’un film gras enrobant le centre plus dur, qui l’aide à couvrir toutes les parties de la bouche, rend la texture du chocolat si attrayante.
Les scientifiques de l’Université de Leeds espèrent que leurs découvertes conduiront au développement d’un chocolat de luxe plus sain, en maintenant la sensation en bouche tout en étant meilleur pour nous.
“La sensation chocolatée”
Selon l’étude, la sensation de douceur qui se produit dans notre bouche provient de la façon dont le chocolat est lubrifié, soit des ingrédients de la friandise elle-même, soit de la salive, soit d’une combinaison des deux.
Presque dès que le chocolat entre en contact avec la langue, la graisse a un rôle clé à jouer.
Des particules de cacao solides sont libérées et elles deviennent importantes en termes de sensation tactile.
La graisse plus profonde à l’intérieur du chocolat pourrait être réduite sans que la sensation ou la sensation du chocolat ne soit affectée.
Anwesha Sarkar, professeur de colloïdes et de surfaces à la School of Food Science and Nutrition de Leeds, a déclaré: “Si un chocolat contient 5% de matières grasses ou 50% de matières grasses, il formera toujours des gouttelettes dans la bouche et cela vous donnera la sensation de chocolat.
“Cependant, c’est la localisation de la matière grasse dans la composition du chocolat qui compte à chaque étape de la lubrification, et cela a été rarement étudié.”
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L’étude publiée dans la revue ACS Applied Materials and Interfaces n’a pas examiné le goût du chocolat, mais s’est plutôt concentrée sur la sensation et la texture.
Des tests ont été effectués en utilisant une marque de luxe de chocolat noir sur une surface artificielle en forme de langue 3D, conçue à l’université.
Le chercheur principal, le Dr Siavash Soltanahmadi, a déclaré : « Nous pensons qu’une nouvelle génération de chocolat peut être développée qui offre la sensation et la sensation d’un chocolat riche en matières grasses tout en étant un choix plus sain.
“Notre recherche ouvre la possibilité aux fabricants de concevoir intelligemment du chocolat noir pour réduire la teneur globale en matières grasses.”
Les chercheurs pensent que les techniques utilisées pourraient également être appliquées à la crème glacée, à la margarine et au fromage.
